Szynki, meliny i eleganckie lokale – gastronomia w dawnej Warszawie

Autor: Łukasz Truściński, oto-panoptikum.blogspot.com

Na pewno nie należy traktować niniejszego tekstu jako próby całościowego ujęcia historii warszawskiej gastronomii. To temat na tyle obszerny, że do jego opisania potrzebne by było wielotomowe dzieło liczące w sumie kilka tysięcy stron. Jednak chętnie podzielę się ciekawostkami ze źródeł historycznych, na które natknąłem się przy różnych okazjach.

Nie chcę zaczynać od czasów króla Ćwieczka, ani nawet tych, kiedy Zygmunt III na złość krakusom przeprowadził się na stałe do Warszawy, co de facto oznaczało umieszczenie tu stolicy Najjaśniejszej Rzeczpospolitej. Ale do Jarzębskiego zajrzeć możemy.
W końcu to najstarszy zachowany przewodnik turystyczny po mieście.

 

Napitki

W wydanym w 1643 roku “Opisaniu Warszawy” Adam Jarzębski dosyć szeroko rozwodzi się nad szynkarkami i szynkarzami warszawskimi (http://polona.pl/item/1625634/33/). Ci proponują:

“gorzałeczki/dam ci dobrej dwie miareczki/alboli też garniec warki”

oraz radzą

“nie bój się, idź do piwnice/ gdzie stoją beczki z winnice”.

Co prawda autor “Opisania” twierdzi, że wszyscy oni to oszuści podający najgorsze, podrobione trunki, jednak chyba nie trzeba mu przesadnie wierzyć. W każdym razie dowiadujemy się dzięki temu, że zarówno wódkę, wino, raczej węgierskie, niż francuskie, co Jarzębski wytyka, jak i piwo z Warki (było też lokalne, w XVII wieku wyrabiano je na Lesznie, Grzybowie, Nowym Mieście i Pradze) można było w warszawskich szynkach dostać.

Co wówczas można było zjeść na mieście, tego autor “Opisania Warszawy” niestety nie podaje. Możemy się jedynie domyślać, że w licznych austeriach przy ulicy Długiej oprócz wszelkich wygód i atrakcji takich jak łaźnie, fontanny i dające schronienie przed skwarem ogródki, podróżni mogli też coś zjeść, i to zapewne czasem dosyć wykwintnie, skoro zatrzymywali się tam cudzoziemscy posłowie. Menu żadnego zajazdu się nie zachowało, natomiast Jarzębski daje opis bankietu, jaki co roku urządzano w ratuszu Starej Warszawy z okazji wyboru nowych rajców i burmistrza. Jadłospis wyglądał tam tak:

drudzy noszą marcepany/cukry, wódki między pany/małmazyje tam stawiają/alakantu nalewają.

Słodko… Nie wydaje mi się, żeby tak karmiono w karczmach na Długiej (czy jakichkolwiek innych), w każdym razie nie na co dzień.

 

Na słodko

Przenosząc się w czasie, ale pozostając przy słodkościach, można przytoczyć opinię Łukasza Gołębiewskiego z 1827 roku zawartą w “Opisaniu historyczno-statystycznym Warszawy”:

cukierni znaczna jest w Warszawie ilość: Lesla, Szymańskiego, Lursa ściągają do siebie nad wszystkie inne.

Pierwszy z nich to zapewne Lessel, o którym pamięć zachowana jest nawet reklamie z 1905 roku zapraszającej do znajdującej się Ogrodzie Saskim cukierni:

cukiernia w ogrodzie

(http://polona.pl/item/480394/19/)

Podczepiała się pod Lessela chyba na wyrost, bo oprócz lokalizacji wiele wspólnego z nim nie miała, nie mniej można przecież mówić o pewnej ciągłości tradycji cukierniczej w tym miejscu trwającej dobrych kilkaset lat! Włoch Lessel otworzył swoją warszawską cukiernię już w 1727 roku, od samego początku związana była z Ogrodem Saskim, na początku mieściła się w drewnianej altanie, później już w murowanym budynku przy Królewskiej.

Wymieniony w cytacie Jacek Szymański był przez pewien czas pracownikiem cukierni Lessela, by później otworzyć własną. Chyba z powodzeniem, skoro Gołębiewski wymienia go wśród najpopularniejszych warszawskich cukierników. Szybką i dużą popularność musiał zdobyć też przybytek Szwajcara Loursa. Cukiernia otwarta w 1821 roku należała do tych bardziej ekskluzywnych lokali w mieście, mieściła się na rogu Miodowej i Kapitulnej.

 O tym, że tradycje cukiernicze i w późniejszych czasach były w Warszawie bardzo silne nie trzeba przekonywać. O Bliklem słyszał każdy, tak samo jak i Wedlu, nawet PRLowska wuzetka jest całkiem udanym ciastkiem, pominę więc te wątki. A przecież jakby tego było mało, to niejaki Czutowski, cukiernik warszawski, jest posądzany przez niektórych badaczy o wynalezienie pączków. Miało do tego dojść około połowy XVIII wieku i od tamtej pory Warszawa pączkiem stoi. Gigantyczne kolejki przed cukierniami w Tłusty Czwartek są tu widokiem równie naturalnym, jak kolumna Zygmunta. W 1822 roku w tym wyjątkowym dniu pączków

przedano 31,000 u Lursa, Miniego na rogu Freta ulicy, u Kastelmura w Starem Mieście, u Ferrarego itd., nie licząc smażonych w prywatnych domach. Cena ich od 4 do 6 groszy

O tym, że Warszawa jest miastem słodkości świadczy też toponimia: jedna z większych i ważniejszych ulic w okolicach Starego Miasta, Miodowa, wzięła swoją nazwę od toruńskich piekarzy, którzy w XVI wieku osiedlili się tam i produkowali pierniki. Ulica nosiła wówczas nazwę Przeczna, ale ponieważ wytwórców pierników nazywano kiedyś miodownikami, więc ulica naturalnie stała się Miodowniczą, a z czasem – Miodową.

 

Na słono

Przyznam szczerze, że już nieco mnie mdli od nadmiaru tych wszystkich słodyczy, chyba czas na jakiś solidny posiłek. Zacznijmy od czegoś niekoniecznie bardzo warszawskiego. Może stejk?

bar ameryk

(http://polona.pl/item/489256/9/)

Najlepszy dowód na to, że moda na kuchnię amerykańską nie zaczęła się wraz z upadkiem komunizmu w Polsce. Zresztą nie tyle amerykańską, co raczej „proto-fusion”. W końcu sos kabul wziął swoją nazwę od stolicy Afganistanu, a nie któregoś z miast w Stanach.

O Barze Amerykańskim napisałem głównie dlatego, żeby trochę zaburzyć utarty stereotyp, że kiedyś to jadało się w Warszawie wyłącznie pyzy i flaki, na zmianę. Byłoby to dalekie od rzeczywistości. Gastronomiczna wielokulturowość miasta przejawiała się zresztą nie tylko w jadłospisach.

Od czasów Jarzębskiego sytuacja zmieniała się dynamicznie i można było kupić nie tylko piwo wareckie. Łukasz Gołębiowski pisze o Angliku o nazwisku Hahl, który produkował w browarze zlokalizowanym na Czystem piwo angielskie i porter. Autor “Opisania historyczno – statystycznego Warszawy” do swojej pracy podszedł bardzo sumiennie i podał szczegółowe informacje, ile w 1826 roku wyprodukowano beczek złocistego trunku w stolicy. Otóż wspólnym wysiłkiem wszystkie browary warszawskie wypuściły ich ćwierć miliona, zaś Hahl ze swojego zakładu co prawda tylko 1000 porteru i 300 piwa angielskiego (http://polona.pl/item/475554/111/), nie mniej świadczy to o tym, że pewne zainteresowanie nietypowymi, nielokalnymi produktami wśród warszawiaków istniało. W połowie XIX wieku niezwykle popularne było też piwo marcowe, najsłynniejszy szynk je podający należał do niejakiego Grassowa i mieścił się przy Trębackiej.

Lokale w których można było następnie te całe nawarzone piwo wypić były różne, jedne bardziej wykwintne, inne mniej. O tych, gdzie stołowano się “na bogato” stosunkowo łatwo znaleźć informacje, nie mniej warto o kilku tu wspomnieć. Do jednej z najsłynniejszych restauracji okresu międzywojennego należała mieszcząca się przy ulicy Wierzbowej “Oaza”.

oaza1

(http://polona.pl/item/8576090/14/)                 

oaza2

http://polona.pl/item/8576090/68/

 Ale to oczywiście nie jedyne takie miejsce, choćby eleganckie hotele miały też przecież równie eleganckie restauracje. Europejski, Bristol, Victoria czy Polonia były częstym miejscem spożywania posiłków przez osoby zamożne i wpływowe.

bristol

Na zdjęciu: Bankiet w Hotelu Bristol z okazji 5-lecia rządów ministra sprawiedliwości, Czesława Michałowskiego, http://polona.pl/item/429031/0/

Wstęp do tych przybytków rozkoszy podniebienia mieli jednak nieliczni. Zwykły warszawiak nawet tam nie zaglądał, na przeciętną kieszeń projektowane były tańsze lokale, takie jak choćby ten z poniższej reklamy:

zalazny domek

http://polona.pl/item/461660/35/

 Dzięki znanemu chyba wszystkim folkorowi warszawskiemu bardziej charakterystyczne dla Warszawy wydają się przeróżne lokale “szemrane”. Stachy i inni Felkowie Zdankiewicze gdzieś musieli przecież wydawać swoje w znoju ukradzione pieniądze. Tradycje tego typu miejsc są w stolicy bardzo dawne, choć przybierały one różne formy. Wacław Szymanowski w swoich “Szkicach i obrazkach” z 1858 roku opisuje jak wyglądały szynki otwarte całą noc, co było wówczas w Warszawie zakazane:

Pomiędzy innemi znany był jeden naprzeciw króla Zygmunta, w którem bez przestanku odbywała się szulernia. Główne wejście do szynku od ulicy w nocy było zamknięte i zatarasowane tak, żeby ani odrobiny światła dojrzyć nie było można; wchodziło się przez sień ciemną i brudną, w ścianie której wybite drzwi prowadziły do pierwszej izby. Tam była urządzona garkuchnia. Za lada opłatą mogłeś tam dostać wszelkiego rodzaju jedzeń, naturalnie zastosowanych do miejsca i ceny. Nieświeże wołowe mięso na różne przyprawione sposoby, pod rozmaitemi występowało tu postaciami i nazwami. (…) W drugiej izbie na zabrukanym stole otoczonym przez rozmaitego rodzaju i stanu graczów, całemi nocami odprawiały się turnieje djabełka lub sztosa.

(http://polona.pl/item/461660/35/).

Malowniczy ten opis ukazuje realia z połowy XIX wieku, tymczasem w okresie międzywojennym można było w gazetach znaleźć tego typu artykuły (tu konkretnie z 1934 roku):

oblawa

http://polona.pl/item/15166571/4/

 

Zdaję sobie sprawę, że tylko prześlizgnąłem się po kilku dosyć losowo wybranych zagadnieniach związanych z warszawską kuchnią i gastronomią. Jednak tak jak pisałem na samym początku, ujęcie tego tematu w artykule na blogu jest zupełnie niemożliwe. Za to już niebawem na Pańskiej Skórce przegląd potraw arcywawszawskich wraz z dawnymi przepisami ich sporządzenia!

Co sądzisz? Skomentuj!