Odwiedziliśmy restaurację BESAMIM. Powód był nietypowy – Dni Kuchni Żydów Włoskich. 

Mateusz Kaczyński:  Już sam temat wprawił nas w osłupienie. Zazwyczaj kuchnia włoska kojarzy się z makaronami i pizzą, dlatego zupełnie nie wiedzieliśmy czego się spodziewać. Na szczęście nasze niepokoje zostały szybko rozwiane za sprawą pysznego jedzenia i historyczno-gastronomicznego wprowadzenia.

W jaki sposób powstawała kuchnia włoskich Żydów? Tak samo jak Żydów polskich czy marokańskich czyli poprzez adaptację i sprytną symbiozę z kuchnią lokalną. Kulinarna tradycja Żydów prawie zawsze zyskiwała lokalny kontekst. Restauracja BESAMIM zwraca uwagę właśnie na ten aspekt. To chyba jedyne miejsce w Warszawie, w którym możemy spróbować potraw przygotowanych na bazie prawdziwych historycznych przepisów z różnych regionów Włoch.

W całej Italii Żydzi dostosowywali potrawy do potrzeb kaszrutu czyli zasad koszerności. Symbioza zaszła tak daleko, że w niektórych przypadkach nawet największym znawcom kuchni włoskiej ciężko stwierdzić która potrawa jest oryginalnie włoska, a która żydowska. Wiodącym ośrodkiem była społeczność żydowska w Rzymie. Jej członkowie prowadzili wyszynk i byli zatrudniani przez możnych jako kucharze. Gotowali to co znali najlepiej czyli potrawy z własnych domów. W ten sposób dwie kulinarne niepostrzeżenie mieszały się. Często wystarczyła drobna modyfikacja przepisu by danie z rdzennie włoskiego stało się żydowskim. I tak w BESAMIM można spróbować tradycyjnego penne, ale z wędzoną wołowiną czy gniocchi z macowego ciasta spożywanych podczas święta Pesach.

Chjena: Specjalnie na to wydarzenie BESAMIM zaprosiło do współpracy Bartka Kieżuna – eksperta od kuchni włoskiej, ze specjalnością w podkategorii „włoska kuchnia żydowska” – który przygotował obszerne menu nie tylko dla uczestników Dni Włoskich, lecz także dla wszystkich zwiedzających POLIN. Osobiście zostałam wielką fanką wątróbki po wenecku z octem winnym, w końcu nie od dzisiaj wiadomo, że kuchnia żydowska wątróbką stoi, a podawana tutaj była miękka jak masło, z charakternym kwaskowym posmakiem. Porwała mnie też caponata, zwłaszcza, że całkiem niedawno miałam za sobą niezbyt udaną próbę przyrządzenia takiej w domu. Swoją drogą, o ile bakłażan jest obecnie częstym składnikiem włoskich potraw, to dopiero Żydzi zaznajomili Włochów z potencjałem melanzane, który do tej pory nie wzbudzał zaufania podejrzanym kształtem i fioletową skórką. Mimo zaspokojenia głodu, nie darowałam sobie także pokaźnej porcji arancini nadziewanych groszkiem, z idealną panierką (i to jest właśnie comfort food na modłę włosko-żydowską, mili Państwo!).

Na odświeżenie kubków smakowych duszony fenkuł w maśle i parmezanie – jednak nie należy się łudzić, że cokolwiek z proponowanego menu okaże się dietetyczne. Tłuszcz jest wszak nośnikiem smaku, o czym przypominałam sobie, rozkoszując się aksamitną konsystencją kopru włoskiego. A po tym, jak doprawiłam się jeszcze dwoma rodzajami gnocchi (w tym jednych absolutnie czadowych, bo macowych, jak już Mateusz wspomniał), przyszła pora na deser. Ciasta żydowskie często bywają beznabiałowe, by można było spożywać je, zgodnie z zasadami koszerności, bezpośrednio po mięsnych daniach głównych. BESAMIM proponowała zatem kilka wersji tart migdałowych i muszę przyznać, że był to strzał w dziesiątkę. Żeby nie było, kompletnie nie włoską paschę i zupełnie nie żydowskie tiramisu też skubnęłam, ale te tarty migdałowe wygrały wszystko.

Włoskiego menu możecie spróbować w BESAMIM do najbliższego piątku. Ja wiem, że restauracja w muzeum, średnio po drodze, trzeba najpierw przebić się przez bramki i kontrole bezpieczeństwa, ale zaznaczam z góry – do BESAMIM wpuszczają bez biletu z POLIN, choć oczywiście warto połączyć przyjemne z pożytecznym. BESAMIM w mojej opinii zasługuje jednak na uwagę jako zupełnie osobny byt, niż Muzeum Historii Żydów Polskich, bo karmią smacznie, oryginalnie i autentycznie. Czy to klasycznie po żydowsku, czy z domieszką inspiracji włoskich.

Fot. Karolina Jędryszek, Restauracja BESAMIM.