Najbardziej warszawskie danie Taty Kaczyńskiego.

Jednak flaki. Po warszawsku czyli koniecznie z pulpetami. Nie smakują mi tego rodzaju potrawy. Mają jednak całą rzeszę zagorzałych zwolenników, do których należy mój tata. Zna się na kuchni, zwłaszcza tradycyjnej. Jest również z dziada pradziada warszawiakiem, więc zapytałem się go o najbardziej stołeczne danie. Odpowiedź na moje pytanie już znacie.

Długo można by debatować o tym, czy kuchnia warszawska istnieje. Mamy oczywiście pańską skórkę wpisaną przez listę Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych. To nawet nie do końca potrawa, ale zarazem jedyny produkt stricte warszawski w długim ministerialnym spisie. Choć w nazwie próżno szukać odniesienia do stolicy to tylko różowy cmentarny przysmak broni honoru miasta.

Flaki, jednakże jeszcze bez pulpetów.

Wróćmy jednak do flaków. Do stolicy wszystko skądś przywędrowało. Także flaki. Choć nie wiemy skąd pochodzą to w Warszawie zadomowiły się na dobre i stały jej wizytówką. Są tak stołeczne, że po warszawsku podają je w nawet w tak odległych zakątkach Polski jak Rzeszów, Szczecin czy Suwałki. Ba, nawet w konkurencyjnym jeśli idzie o miano stolicy Krakowie flaki są warszawskie (nie wiadomo czy z szacunku czy przekory).

Potrawa jest syta i daje dużo energii. To danie „korzenne” – nie tylko pod względem przypraw (imbir, gałka muszkatołowa). Słusznie kojarzone jest z ludem pracującym. Można go było skosztować wszędzie tam, gdzie ciężko pracowano. Prawdziwym „flaczanym” zagłębiem była Praga i okolice Bazaru Różyckiego. Okres renesansu flaczków przypadł oczywiście na epokę PRL-u, kiedy to stały się flagowym daniem małej stołecznej gastronomii. Po flaki ustawiały się kolejki, zwłaszcza u Flisa na Marszałkowskiej. Według Olgierda Budrewicza, wspomniany był „jedną z najbardziej dochodowych placówek gastronomicznych w Polsce”, która „sprzedaje wyłącznie flaki”. Ruch panował w nim taki,  że „rzeźnia może nie nastarczyć” („Baedeker warszawski”, Czytelnik, Warszawa). Mój Tata także próbował flaków u Flisa. Znał i te z Różyca. Urodził się i mieszkał na Pradze, więc było to dla niego potrawa z sąsiedztwa.

Już w XVIII wieku Jan Norblin dostrzegł popularność flaków na ulicach Warszawy.

Kiedy rozmawialiśmy o potrawie wróciły wspomnienia. Jeszcze tego samego dnia Tata spisał przepis na flaki po warszawsku. Lubi dania tradycyjne, ale powiedział, że można pozwolić sobie na mały eksperyment. Ser tylżycki można zastąpić parmezanem. Ot, odrobina międzynarodowej atmosfery. W końcu to stolica.

Flaki po warszawsku z pulpetami:

1kg flaków wołowych

40 dag włoszczyzny

50 dag kości wołowych

6 dag tłuszczu

Mąka

Gałka muszkatołowa

Papryka

Pieprz

Imbir

Majeranek

Bazylia

Ser tylżycki lub szwajcarski

Flaki zalać zimną wodą, zagotować i odcedzić. Kości umyć, zalać zimna wodą i ugotować wywar. Połowę wywaru odlać. Do pozostałego wywaru włożyć flaki i gotować do miękkości. Dodać połowę włoszczyzny. Resztę włoszczyzny pokroić w słomki. Wrzucić na stopiony tłuszcz, dodać wody i pod przykryciem dusić do miękkości. Zrobić zasmażkę (tłuszcz, wywar, zrumieniona mąka). Miękkie flaki włożyć do sosu, doprawić do smaku, dodać jarzyny. Włożyć do naczynia ogniotrwałego, posypać z wierzchu serem i bułeczką. Wstawić do gorącego piekarnika na 20 – 30 minut. Podawać w tym samym naczyniu.

Pulpety:

20 dag łoju wołowego

5 łyżek tartej bułki

2 jaja

2 dag mąki

Sól

Pieprz

Łyżka świeżo siekanej pietruszki  

Łój przepuścić przez naczynie do miski. Starannie utrzeć z bułą i jajami. Dodać pietruszkę z solą i pieprzem. Wyrobić w misce. Gotować w solonej wodzie przez ok. 5 minut. Podawać z flakami.

Co sądzisz? Skomentuj!