Chleb warszawski

Tekst/video: Adam Kaliszewski, zdjęcia: Małgorzata Sopyło

O warszawskim rzemiośle trzeba pamiętać i dbać, aby w zglobalizowanym, przemysłowym świecie trwało i cieszyło nas prawdziwą jakością. Jednak rzemiosło to nie tylko zakłady szewskie, czy krawieckie z dziesięcioleciami tradycji. To nie tylko młode pokolenia rękodzielników. To wreszcie nie tylko rzemieślnicze piwo. Mamy to szczęście, że kilka minut jazdy od granicy miasta znajduje się prawdziwa piekarnia, w której pieczywo powstaje według dawnych receptur, wyłącznie z naturalnych składników i z wykorzystaniem pięciofazowego zakwasu, który radośnie dojrzewa w wielkich kadziach, czerpiąc siły z lokalnego mikroklimatu. Nie znajdziecie tu miksów piekarskich, zwierzęcego włosia i kurzych piór, nie ma maszynowej linii produkcyjnej. Wszystko odbywa się tak jak w dawnych czasach, a sercem zakładu jest wielki, przedwojenny piec, niegdyś znajdujący się w piekarni mistrza Marszałka przy ul. Złotej.

Uważni czytelnicy Pańskiej Skórki na pewno znają już nazwę Piekarni Piwoński. Choćby z obecności ich pieczywa na naszych urodzinach, czy Śledziku. Skórka i Piekarnia to bardzo dobre połączenie. Ale dopiero teraz udało nam się dotrzeć do matecznika najlepszego chleba w mieście. Przeczytajcie więc, skąd w dzisiejszych czasach bierze się prawdziwy chleb, a nie odmrażana tektura „wypiekana na miejscu” w supermarkecie.

Do niepozornego budynku przy ul. Warszawskiej w Łomiankach dotarliśmy chwilę przed 18:00. Gosia Piwońska, która wspiera ojca w kontynuowaniu rodzinnej tradycji, przywitała nas w wielofunkcyjnym pomieszczeniu, pełniącym w dzień rolę sklepiku, a wieczorem zapełniającym się skrzynkami z gotowym do rozwiezienia pieczywem. Zaczęliśmy od krótkiej opowieści o długiej historii zakładu, formalnie działającego od 1955 roku, ale z korzeniami sięgającymi czasów okupacyjnych. Jeśli liczyć dzieje piekarni od momentu, kiedy Stanisław Piwoński w nie do końca honorowej sytuacji związanej z kradzieżą jabłek zajął się piekarskim fachem, w tym roku minie równe 80 lat! Więcej na ten temat możecie przeczytać tu i tu. Następnie udaliśmy się na wycieczkę w świat pachnącego chleba, uderzającego do głowy aromatu zakwasu, maszyn przedwojennych i współczesnych, a także prawdziwego, ręcznego rzemiosła. Naszym przewodnikiem był Robert Piwoński, a jego córka niestrudzenie wspierała ojca, uzupełniając opowieść o prawdziwym pieczywie.

Wszystko zaczyna się od mąki – ze starannie wyselekcjonowanych, małych i rzemieślniczych młynów. Ta – w wielkich dzieżach – zasila dojrzewający powoli, pięciofazowy zakwas, który ma niewiele wspólnego z „zakwasem instant” używanym przez przemysłowe piekarnie. Tu bakterie pracują w swoim tempie, nie spiesząc się przesadnie, a o wyjątkowych walorach zakwasu decyduje też mikroklimat samego pomieszczenia. Po dwunastu godzinach niespiesznej konsumpcji cukru przez sympatyczne drobnoustroje (efekty tejże mogę potwierdzić osobiście – wrażenie po wsadzeniu nosa w zakwasowe opary jest niepowtarzalne) 10 kilogramów zakwasu zostaje na kolejną partię, a reszta staje się bazą do tradycyjnie przygotowywanego pieczywa. A potem następuje długa droga – przez mieszanie ciasta (przy użyciu oryginalnej maszyny z lat dwudziestych!), formowanie bochenków, wygrzewanie ich w „garowni” (taka „sauna” dla pieczywa, które leżakuje sobie w 35 stopniach, w 100% wilgotności, co zapewnia błyszczącą skórkę i dobre trzymanie kształtu) i – wreszcie – pieczenie.

We wstępie wspomniałem o piecu. W zasadzie w piekarni są dwa, ale drugi z nich jest całkiem nowoczesny i służy głównie do wypiekania bułeczek. Skupmy się więc na głównym bohaterze, niegdyś zamieszkującym lokal przy Złotej. Bez wątpienia jest to piec imponujący. Metrowej grubości ściany, trzy komory, pojemność ok. 300 foremek. Jedyną zmianą konstrukcyjną było zastąpienie paliwa węglowego gazem – poza tym piec nadal działa według najlepszych zasad przedwojennego rzemiosła. Jego sercem są rurki Parkinsa ze stali manganowej. W rurkach tych, w procesie produkcyjnym, zakuto wodę, która – jak ją tam uwięziono przed wojną, tak do dziś sobie radośnie bulgocze, rozprowadzając ciepło w komorach pieca. W połączeniu z grubymi ścianami pozwala to na skuteczną akumulację ciepła – piec jest stabilny termicznie, a chleb nie stygnie i nie opada, co jest kluczowe przy wypiekaniu pieczywa żytniego i razowego. W czasie pieczenia chleb „wędruje” zresztą między komorami, gdyż w każdej z nich panuje inna temperatura.

 

To tyle o chlebie. Ale akurat kiedy byliśmy w piekarni, trafiliśmy na dość widowiskowy proces przygotowywania rogalików i chałek (i dowiedzieliśmy się o subiektywnych różnicach między splotem tureckim a żydowskim). Wielkie porcje ciasta wędrują z rąk do rąk, są następnie dzielone na (znów) przedwojennej maszynie i odpowiednio formowane. I ponownie – maszyna to tylko pomoc – liczy się tu tak naprawdę praca ludzkich rąk.

 

Niesamowicie cieszy mnie, że są jeszcze takie miejsca i tacy ludzie. Że chleb, bułki (ale także wypieki o hiszpańskim rodowodzie) powstają w sposób tradycyjny i naturalny. I to prawdziwe, szczere podejście do wypieku pieczywa po prostu czuć w jakości. Można jeść tekturę i wspominać, że „kiedyś to pieczywo pachniało i smakowało!”, można też korzystać z produktów lokalnych, rzemieślniczych piekarni. Mam nadzieję, że zarówno Piwońscy, jak i inni mali, lokalni producenci prawdziwego pieczywa, będą długo zapewniać miłe chwile naszym kubkom smakowym (nie wspominając już o walorach zdrowotnych tradycyjnego chleba). I że prawdziwe rzemiosło nie legnie pod naporem wielkich fabryk.

Stanisław Piwoński, 1956

Co sądzisz? Skomentuj!