Od pierwszego zajrzenia: 3P, czyli prawdopodobnie najlepsza kawa w mieście

3P (Prażymy, Parzymy, Podajemy) to malutka kawiarnia i palarnia kawy na warszawskiej Pradze Północ. Odkryłam ją przypadkiem i zakochałam się w jej klimacie “od pierwszego zajrzenia”, a kawę z niej kupuję do domu regularnie od dwóch lat. Pan Janusz, właściciel, to przemiły człowiek, skromny, bardzo gościnny, pasjonat kawy. Porozmawiałam z nim o kawie, zakładaniu własnej palarni, ale i o Pradze Północ, preferencjach warszawiaków i odwiedzających go obcokrajowcach.

Z Januszem Podniesińskim z kawiarni 3P rozmawiała Baśnia Lipińska.

Nie zacząłbym gdybym był sam. Kawa to jest fajna rzecz, ale ja zacząłem bez żadnego doświadczenia. Zaczynałem z kimś kto wcześniej prowadził kawiarnię, ja miałem partycypować w kosztach, zajmować się tą częścią palenia ziaren – to mnie interesowało, prażenie, maszyna była moja, ale nie ja miałem być “frontmanem”.

Kiedy to było?

Rozpoczęliśmy w kwietniu 2015, 3 lata temu. Podczas otwarcia była letnia pogoda, i to co bardzo mnie zaskoczyło, to tłum. Obsługiwaliśmy w czwórkę, było tyle ludzi, że się nie wyrabialiśmy, przyszli wszyscy sąsiedzi…

Czyli odbiór lokalny był bardzo dobry?

Był świetny! To była ciekawostka. W tym miejscu? Kawiarnia? Wszyscy przyszli zobaczyć.

I jak to się stało, że stanął Pan za ladą i zaczął parzyć kawę klientom?

Wcześniej prowadziłem firmę transportową i miałem zamiar dalej to robić, ale nadszedł taki moment w życiu osobistym, że musiałem podjąć decyzję co dalej, w którą stronę ostatecznie pójść i zdecydowałem żeby poprowadzić 3P jako kawiarnię całościowo samodzielnie. Zamknąłem oczy i powiedziałem “wchodzę w to”. I… zrobiłem kurs baristyczny.

Ale skąd pomysł, że kawa? Skąd ta pasja?

Pierwsze co mi się z kawą kojarzy, to przyjemność, również obcowania z ludźmi. Przypomina mi się, że kiedy jeszcze mieszkałem z Agnieszką, z którą zakładałem tę kawiarnię, w weekend siadaliśmy do kawy wraz z jej rodzicami i to był czas wyciszenia, świętowania. Odnajduję podobną przyjemność również tutaj, chociaż to miejsce pracy, ten klimat rozmów przy kawie, takiego zatrzymania czasu udało się tutaj stworzyć i daje mi to codziennie dużo radości.

No dobrze, ale palenie kawy to chyba wyższa szkoła jazdy, gdzieś się Pan szkolił w tej dziedzinie?

Jestem samoukiem. To jest hermetyczna branża, ludzie nie chcą dzielić się wiedzą. Na przykład taka historia: producent pieców zadzwonił do mnie, że dwa duże piece właśnie sprzedał do dwóch miejsc w Warszawie i żebym podjechał i obejrzał. Poprosiłem, żeby mnie zapowiedział, bo przecież z ulicy tak nie wejdę. Zadzwonił po chwili, że w obu miejscach odmówili i mnie nie przyjmą. To naprawdę bardzo hermetyczne środowisko, nie jest łatwo startować od zera. Kurs palenia kawy z kolei zaproponowano mi za kilkaset tysięcy złotych…

Wooow, to cena mieszkania w Warszawie…

…tak, ja nie wiem, czy to realna cena jest, czy to była cena, która miała mnie odstraszyć. W każdym razie ja już wtedy zamówiłem piec, byłem zdecydowany, wiedziałem że “jadę z tym” i zacząłem się uczyć z literatury i doświadczalnie. W tej chwili mam już dużo kontaktów, nawet niedawno przyjechał do mnie roaster ze Szkocji, John, tak jak tu siedzisz, to on tu siedział z Magdą, swoją partnerką z Polski, 20 lat już pali kawę. Są ludzie otwarci, szczególnie ci z zagranicy.

A jak Pan widzi te wszystkie nowinki kawowe, eksperymenty?

Ja z racji wieku jestem dość konserwatywny kawowo, natomiast np. latem robiłem cold brew. Najpierw byłem sceptyczny, bo jednak wszystko to co wiem o kawie zawiera się w tym, że kawę się parzy, ale cold brew okazało się świetnym sposobem na wydobycie z niej przeróżnych aromatów i smaków.

Ludzie, którzy przychodzą, są głównie tutejsi, lokalni?

Ta okolica nie generuje dużego ruchu kawowego, ale są takie osoby tu lokalnie, które są stałymi klientami. Np. mam klientkę, która ma swoją filiżankę, przyniosła ją sobie i u mnie zawsze dostaje w niej kawę.

Ojej, czyli może się poczuć tutaj jak w domu!

Tak, to miejsce to nie ja tworzę, tworzą ludzie, którzy tu przychodzą. Te świeczki na przykład są przyniesione przez klientów, którzy sami je zrobili. Tam na szafce stoi Lord Vader – również go dostałem.

Ano właśnie, przypominam sobie też pyszne “kulki mocy” które przyniosła kiedyś jakaś Pani akurat jak byliśmy tu na kawie oraz roślinki chyba też takie stolikowe ktoś przyniósł.

No własnie. Ludzie przynoszą takie rzeczy, to jest najpiękniejsze w tym wszystkim.

Zapytam jeszcze o ciasta, Pan sam je piecze i są fantastyczne. Zawsze Pan lubił piec?

Od niedawna je robię. Kiedyś tekst “upiekłem ciasto” był tylko moim żartem, ale kilka lat temu spróbowałem i zacząłem piec, właśnie do kawy.

A Pan w ogóle jest z Warszawy?

Pochodzę z Siedlec i przed długi czas mieszkałem w Białej Podlaskiej. Do Warszawy przyjechałem 8 lat temu “za miłością”.

I jak jest w Warszawie?

Jest dobrze. Po prostu dobrze się tu czuję. W Warszawie jest dużo osób przyjezdnych, szukają tu miejsca dla siebie i znajdują je. Taką mam teorię, że wzbogacają to miasto, bo przyjeżdżają ci, którzy się nie boją, którzy są otwarci. Zresztą moje dzieci były tu pierwsze, przyjechały na studia.

Była jakaś niefajna sytuacja, która się Panu zdarzyła podczas prowadzenia kawiarni?

Raz była taka sytuacja, że miałem przygotowany worek kawy wypalonej dla jednej restauracji, a że ładnie wyglądał ten worek, to go postawiłem przy wejściu w takim koszyku. Latem miałem otwarte drzwi, była ładna pogoda i ten koszyk… no po prostu wywędrował…

Och, to chyba jakiś smakosz kawy (śmiech)

Chyba nie, bo proszę sobie wyobrazić, że po dwóch dniach przychodzi gość i od progu mówi “kupiłem kawę, ale przyniosłem ją Panu…” pomyślałem sobie, że to jakaś reklamacja, ale to dziwne, bo nie zdarzają mi się reklamacje. Pan podaje mi paczkę i od razu rozpoznałem, że to ta paczka, która mi zniknęła z tego koszyka. Okazało się, że kupił kawę z podejrzanego źródła, ale zobaczył etykietę, po niej mnie znalazł i odniósł kilogram.

Kawa to taki nowy rozdział w Pana życiu, pewnie to daje Panu dużo satysfakcji?

Oj tak, szczególnie, że wygląda na to, że to się udaje, że trafiłem w jakąś niszę, że to jest potrzebne, że ludzie się cieszą. Palę kawę i częstuję nią w kawiarni, ludzie kupują do domów, czy tu na miejscu albo przez internet, jakoś to się kręci.

Wydaje się, że Tarchomińska jest trochę już dalej, ale jednak dość blisko Ząbkowskiej. Obcokrajowców i turystów dużo do Pana trafia?

Trafiają się, bo jest tu trochę w okolicy apartamentów do wynajęcia. Obcokrajowcy są fajni, bo są otwarci, przychodzą i sobie rozmawiamy, to są zawsze ciekawe rozmowy. Niedawno był u mnie jeden Kenijczyk, który sprowadza kawę do Polski z Kenii…

…a nasi znajomi mówili, że pijąc kawę z Jemenu spotkali u Pana jakiegoś Jemeńczyka. Ma Pan tu czasem zdecydowanie ciekawych gości.

Tak, trzeba się otwierać i trzeba o tym mówić, zwłaszcza w dzisiejszych czasach.

Przy kawie to nawet naturalne, że się rozmawia o podróżach, w końcu kawę też się u Pana pije z różnych zakątków świata.

Dokładnie. W Europie nie ma kawy. Mówi się “kawa włoska” ale ona tam nie rośnie, oni ją palą, ale nie uprawiają. Tak więc przez kawę możemy poznawać dalekie kraje. Czasami znajomi moi albo klienci wracają z jakichś podróży i mówią “byłem tu i tu, przywiozłem kawę, zobacz” i sobie porównuję, bo jest to kawa, która została tam wypalona, więc mogę spróbować tego jak oni tam w różnych egzotycznych krajach podchodzą do tego czym się zajmuję, jakimi technikami i jaką mocą palą ziarna i jak to wpływa na smak. W ubiegłym roku koleżanka była na Kubie i przywiozła mi stamtąd kawę, kompletnie inaczej paloną, zupełnie inaczej od razu smakuje.

No właśnie, to co się rzuca w oczy u Pana to bardzo szeroki wybór kaw z różnych zakątków świata.

Tak, ja własnie na to postawiłem. Palę mniejsze ilości, mam mały piec, ale za to mam dużo rodzajów i stawiam na wysoką jakość. Ponieważ mnie samego to interesuje, to też próbuję dużo rzeczy, gdzie coś zobaczę ciekawego to chcę spróbować. Mam jednego głównego dystrybutora, od którego kupuję ziarna do palenia, ale też mam inne źródła, często plantacje same szukają miejsc do sprzedaży swoich ziaren poza sieciami, które ich strasznie żyłują.

Był Pan kiedyś na plantacji kawy?

Niestety jeszcze nie byłem. Miałem możliwość pojechania dzięki poznaniu się z pewnym Brazylijczykiem, ale to byłby wyjazd bardzo szybki, spontaniczny, trzeba się było zdecydować.. To jeszcze przede mną. Kawa jest tak niesamowitym tematem, że im więcej się wchodzi w to, tym więcej chce się poznawać.

A która kawa jest Pana ulubioną?

W tej chwili chyba Etiopia, ale ze stałego asortymentu sentyment mam do Indii, ponieważ jak otwieraliśmy kawiarnię, to była pierwsza kawa, którą się zachwyciłem. Natomiast generalnie kawy afrykańskie najbardziej mi smakowo odpowiadają.

Ma Pan też swoją “mieszankę firmową”, która jest świetnie zbalansowana smakowo, ale widziałam, że ma Pan swój notesik, w którym ma Pan więcej takich swoich pomysłów i przepisów na fajne mieszanki. Jak Pan je tworzy?

Są pewne zasady łączenia kaw, nie wszystkie do siebie pasują, to trochę jak z muzyką – pewne tony do siebie pasują, pewne łączą się harmonijnie, inne z kolei jakoś ciekawie, a jeszcze inne nie pasują do siebie. Chodzi o to, żeby uzyskać coś szerokiego smakowo. Mieszankę często robi się tak, by była dość uniwersalna. Każdy ma inny gust, natomiast ja też sprzedaję kawę do kawiarni, gdzie jest to jedyny rodzaj serwowanej kawy i wtedy ta uniwersalność smaku jest niezwykle cenna.

No właśnie, a u Pana można spróbować tych kaw nie tylko wymieszanych, ale popróbować kawy z konkretnego regionu. A którą z kaw poleciłby Pan komuś, kto pierwszy raz przychodzi do Pana i patrzy na te nazwy krajów i nie ma pojęcia co wybrać? Na pierwszy raz co by Pan zarekomendował?

Bezpiecznie zacząć od Brazylii Santos, która jest łagodna, nie ma nic kontrowersyjnego w sobie.

A jakby przyszedł ktoś, kto już wiele próbował i chciałby żeby go Pan czymś zaskoczył, to co by Pan zaproponował?

Indonezja, Bali, Papupa Nowa Gwinea, to są lekkie kawy, takie owocowo-kwiatowe, fajne, albo Afryka, to są też bardzo różniące się od siebie kawy i rzadsze.

A ile ma Pan kaw w ofercie w ciągu roku?

Tych pojedynczych kaw mam około pięćdziesięciu.

No i odczarowuje Pan robustę, która w Polsce ma złe skojarzenia jako tani zamiennik arabiki w PRL-u, coś niższej jakości, a u Pana robusta jest jakościowa i przepyszna.

Na nasz rynek najczęściej trafia wietnamska robusta z niższej półki, nie jest za dobra. Ja mam robustę indyjską, która jest zupełnie nie kwaśna, ma swoją charakterystyczną goryczkę. Wychodzę z założenia, że na kawie nie można oszczędzać, ziarna muszą być wysokiej jakości, tylko wtedy kawa jest naprawdę smaczna. Dobry surowiec daje jakość nieporównywalną.

A co najczęściej zamawiają warszawiacy?

Pierwsze co się słyszy to “aby nie była kwaśna”. Niestety ludzie wiele razy natknęli się w sklepach czy kawiarniach na kawy niskie jakościowo i kojarzą je z tą kwaśnością. Tymczasem dobre kawy bywają kwaskowe, tylko że są pełne aromatu i warto się nie bać kwasowości kawy, o ile oczywiście mamy do czynienia z ziarnami wysokiej jakości. Warszawiacy chętnie piją kawy łagodne, które się dobrze komponują z mlekiem, bo jednak najczęściej zamawiają latte. W tej chwili widać coraz silniejszą grupę pijącą espresso, ewentualnie jeśli z mlekiem to flat white i to chyba w tę stronę zmierza, zmniejszamy ilość mleka, a flat white jest dla wielu osób dobrym kompromisem pomiędzy kawą z mlekiem a espresso.

Praga Północ to dobre miejsce dla kawiarni?

Pragą ludzie zaczynają się interesować, chodzą wycieczki, będzie raczej tylko lepiej, to dobra lokalizacja, już nawet pomijając kwestię kosztów, które tu są niższe. Najważniejsza jednak jest jakość – jak ktoś ma coś fajnego, to może być praktycznie w dowolnym miejscu, a ludzie to znajdą, docenią, polecą innym.

Co sądzisz? Skomentuj!